Preparare un ottimo panettone nella cucina di casa propria non è per nulla impossibile, ci vorrà un po’ di pazienza e di attenzione, ma il risultato lascerà tutti a bocca aperta.
La ricetta del panettone
Prima di elencare gli ingredienti e descrivere il procedimento, facciamo una breve quanto doverosa premessa: utilizzate sempre ingredienti di qualità a partire dalla farina, così come le uova, il burro e la vaniglia. Evitate di usare aromi artificiali.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Il burro deve essere morbido ma non fuso e i tuorli devono essere tirati fuori almeno un’ora prima dal frigorifero.
Per questa ricetta si utilizza la farina Manitoba ricca di glutine e in grado di “sostenere” un impasto così ricco.
Per facilitare la preparazione, è meglio utilizzare un impastatore o una planetaria. Tutte le operazioni di impasto sono state fatte alla minima velocità.
Non abbiate fretta nella realizzazione.
Il panettone sarà cotto quando la temperatura centrale avrà raggiunto circa i 92 °C.
Ingredienti per la preparazione del panettone
IL POOLISH
- 80 gr di farina manitoba
- 15 gr di lievito di birra fresco o 6 gr di lievito secco di birra
- 50 ml di acqua tiepida
L’AROMA DI PANETTONE
- 1 scorza di arancia (1 arancia)
- 1 scorza di limone (1 limone)
- 20 gr di miele
- 1 cucchiaio di Marsala
- 1 baccello di vaniglia (i semi)
IL PRIMO IMPASTO
- 160 gr di farina manitoba + 100 gr di poolish
- 180 ml di acqua tiepida
- 100 gr di farina 00
- 100 gr di burro morbido a temperatura ambiente
- 100 gr di zucchero
- 2 tuorli d’uovo
IL SECONDO IMPASTO
- 50 gr di farina manitoba
- 30 gr di farina 00
- 2 tuorli d’uovo
- 50 gr di zucchero
- 25 gr di burro morbido a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di sale
- 150 gr di uva passa
- 40 gr di arancia candita a cubetti
- 40 gr di cedro candito a cubetti
Preparazione del poolish
Il poolish e l’aroma del panettone andranno preparati la sera prima di iniziare la preparazione.
Per il poolish: in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua. Versate poi la farina e impastate fino a formare una palla d’impasto. Lavoratela un po’ con le mani. Mettetela di nuovo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare una notte.
Per l’aroma: grattugiate finemente la scorza di arancia e la scorza di limone. Mettetele in una ciotolina e aggiungete le bacche raschiate dalla stecca di vaniglia, il miele e il vino Marsala. Mescolate il tutto e lasciate riposare.
Preparazione del primo impasto del panettone
L’indomani mattina il poolish sarà lievitato e collassato. Questo impasto si presenterà molto colloso. Inumiditevi le mani e prelevatene 100 grammi.
Metteteli nella ciotola dell’impastatrice e versateci sopra l’acqua. Incominciate a impastare. Utilizzate sempre la minima velocità della planetaria per impastare.
A parte miscelate la farina Manitoba e la farina 00. Aggiungetene poca alla volta all’impastatrice in funzione, a cucchiaiate, fino terminarla.
Quando tutta la farina è stata assorbita dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta. Lasciate che il primo tuorlo venga impastato e assorbito bene prima di aggiungere anche il secondo.
Una volta amalgamati i tuorli, versate gradualmente lo zucchero in 3 riprese. Terminato anche lo zucchero, aggiungete a cucchiaini il burro, poco per volta, senza fretta. Fate impastare bene il tutto fino a quando non si staccherà dalle pareti. Nella preparazione del primo impasto ci vorranno circa 30 minuti.
Una volta ottenuto un impasto abbastanza sodo, in grado di staccarsi dalle pareti, lasciatelo nella ciotola dell’impastatrice e copritelo con un panno umido o con la pellicola per alimenti. Riponetelo in un luogo caldo (a temperatura ambiente di circa 20° C – 25° C) e al riparo da correnti d’aria. Lasciatelo lievitare per almeno 4 – 6 ore fino a quando avrà quasi triplicato il suo volume.
Preparazione del secondo impasto
Mentre attendete che l’impasto lieviti, ammollate l’uva passa in acqua calda, quindi strizzatela bene, asciugatela con della carta da cucina e mescolatela alle scorze di cedro e arancia candite.
Al termine della lievitazione del primo impasto, versate sulla massa d’impasto l’aroma per panettone preparato il giorno prima. Miscelate la farina Manitoba assieme alla farina 00 per preparare il secondo impasto e aggiungetene metà alla massa lievitata.
Incominciate a lavorare il tutto con l’impastatrice alla minima velocità aggiungendo gradualmente tutta la farina.
Quando avrete terminato tutta la farina, aggiungete come per il primo impasto, il sale e lo zucchero a cucchiaiate e in modo graduale.
Assorbito lo zucchero dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta aspettando che il primo venga miscelato al composto prima di aggiungere il secondo.
Terminati i tuorli, aggiungete poco per volta il burro.
Fermate l’impastatore e, aiutandovi con una spatola pulite il gancio e allargate bene l’impasto nella ciotola. Versate l’uva passa ammorbidita e le scorze d’arancio e cedro candite. Impastate di nuovo il tutto a bassa velocità, fermandovi e aiutandovi con una spatola per miscelare bene l’impasto.
Infarinatevi le mani e il piano da lavoro. Mettete l’impasto sul piano da lavoro e allargatelo leggermente con le mani. Procedete con le pieghe:
1. Arrotolate verso di voi l’impasto a mo’ di salsicciotto
2. Giratelo e posizionate la piega verso di voi
3. Arrotolatelo di nuovo a mo’ di salsicciotto e otterrete una sorta di fagottino
4. Prendete il fagottino d’impasto lateralmente e fatelo girare più volte facendo scivolare le mani verso la base sottostante.
5. Procedete fino ad ottenere una palla d’impasto
Infarinate la spianatoia e lasciate riposare l’impasto coperto da un telo per almeno 1 ora.
A questo punto potete decidere di far maturare l’impasto in due modi:
a) LENTO in frigorifero: adagiate l’impasto in una ciotola. Copritela con un coperchio e riponetela a riposare in frigorifero per 12 – 18 ore. In questo modo otterrete un impasto più aromatico e maturato. Estraete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Proseguite quindi con il punto b.
b) VELOCE : riprendete l’impasto, infarinatelo poco e ripetete tutte le pieghe spiegate sopra dal punto 1 al punto 5.
Prendete ora l’impasto e adagiatelo nello stampo in cartoncino da panettone da 1 kg. Le dimensioni dello stampo sono di 17 cm di diametro e 12 cm di altezza.
Riponete a lievitare l’impasto del panettone coperto da un telo bagnato. Adagiate lo stampo dentro a un forno spento in modo che sia al riparo da sbalzi di temperatura. Per evitare che si asciughi la superficie, riponete nel forno spento, accanto allo stampo, un pentolino con dell’acqua bollente e chiudete subito lo sportello. In questo modo il vapore che si formerà aiuterà la lievitazione.
Fate lievitare l’impasto per un tempo variabile dalle 4 alle 8 ore circa: la lievitazione sarà conclusa quando l’impasto sarà salito lasciando almeno 2 – 3 cm liberi di bordo dello stampo.
Cottura del panettone
Infornate il panettone e cuocetelo per 10 minuti a 190 °C. Controllate che non si scurisca troppo in superficie. Se dovesse prendere troppo colore, copritelo con un foglio di alluminio.
Trascorsi i 10 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 170 °C e continuate a cuocere il panettone per almeno 45 – 50 minuti. Se avete un termometro da cucina, controllate dopo 45 minuti la temperatura interna centrale del panettone punzecchiandolo di lato. Se questa avrà raggiunto i 90° – 92° C allora il panettone sarà pronto.
Estraete il panettone dal forno e infilzatelo alla base con dei ferri da calza o con dei lunghi spiedini. Riponetelo capovolto su una grande pentola (assicuratevi prima di infornare il panettone di avere una pentola più alta e più larga del panettone stesso!). In questo modo il panettone non si affloscerà in raffreddamento. Lasciatelo riposare così per almeno 6 ore.
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