La mortadella

Il profumo della mortadella. I miei primi ricordi sono legati a “Elettrico“, la bottega di alimentari di Castellina in Chianti, al centro della quale vi era un banco sul quale troneggiava fiera una gigantesca mortadella.

Veniva tagliata a mano, anche perché per quanto piccina io fossi e mi sembrasse gigante, quella mortadella sarà stata buoni 40 kg.

Salume di origine bolognese, profumato e dal sapore delicatamente speziato, la mortadella è preparata con carne suina di elevata qualità.

Trattandosi di un salume cotto, può essere consumato anche in gravidanza e garantisce un ottimo apporto di vitamine del gruppo B.

In sostanza la mortadella fa bene e probabilmente fa anche dimagrire.

Le ricette con la mortadella

Con o senza pistacchi, la mortadella (che qui prende il nome di mundiola) si mangia da sola, col pane o la focaccina ed entra quale ingrediente fondamentale anche nella preparazione di numerosi piatti tipici.

Tra Carrara e Massa la mortadella è ingrediente fondamentale dei muscoli ripieni, dei tordelli – sia nella versione massese, sia in quella carrarina, e dei ravioli da brodo.

Immancabile nella preparazione del sugo per le lasagne stordellate, fa parte dei ripieni per pasta e arrosti.

La mortadella e le #ricetteramarre

La mortadella non può e non deve mancare durante una gita in barca (focaccina e mundiola con vista su Portovenere e bottiglia di Cuore di Candia), per una merenda in vigna, se invece volete fare gli eleganti potrete farne cubetti per un aperitivo sostanzioso, oppure arrotolarla su dei grissini.

Storia della mortadella

Nel 1644 il bolognese Vincenzo Tanara, nel suo trattato L’economia del cittadino in villa, scrisse una ricetta di mortadella dove indica sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare, sia le dosi della carne: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia.

Oltre alle dosi il Tanara descrive anche la lavorazione del salume: “un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite ‘taglienti pestature’; dopo l’insaccatura il tutto viene poi cotto a temperatura moderata”.

Nel 1661, per regolare la produzione, fu pubblicato un bando del cardinale Girolamo Farnese, cardinale legato di Bologna, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di maiale; l’applicazione dei sigilli di garanzia era di competenza della corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna, che da tempo aveva per stemma un mortaio con pestello.

Il secondo editto Dichiarazione del bando delle Mortadelle, risalente all’11 novembre 1720, venne emesso dal cardinale legato Curzio Origo per ribadire le disposizioni dei precedenti bandi sulle Mortadelle, quello appunto del 1661 e quello del 7 dicembre 1713, e far sì che “nessuno sotto pretesto d’ignoranza possa contravvenire”.

Il bando del cardinal Origo è di capitale importanza nella storia della Mortadella Bologna, non solo perché pone l’insaccato in una posizione di privilegio rispetto agli altri salumi, ma anche perché introduce il principio del collegamento fra la qualità e la libertà di prezzo e prescrive il bollo di garanzia, quasi un’anteprima dell’attuale marchio IGP.

Nel 2001 nasce il Consorzio Mortadella Bologna, che riunisce i maggiori produttori di questo salume e ne stabilisce le caratteristiche.